Мій кулінар

Маринад

Здавалося б все ясно — маринад ми використовуємо в тому випадку, коли виникла необхідність замаринувати продукти для шашлику, будь то курка, м'ясо або риба, або для заготівлі грибів і овочів.  А адже маринувати можна і в будь який інший час, наприклад готуючи ніжні свинячі відбивні на вечерю.

'Маринад' як слово — найближчий родич латинського mare — 'Море'.  Ще древні римляни помітили — морська вода зберігає продукти від псування.  З часом морську воду замінили вином, яке містить антибактеріальні компоненти і кислоти, що роз'їдають тваринний білок і розм'якшуючі м'ясо і рибу.

Результат — м'ясо стає ніжнішим і зберігається довше.  А якщо додати запашні трави і спеції, то звичайна яловичина або свинина набувають незабутній смак і аромат.  Не гірше вина справляється з цим завданням оцет: у ньому більше кислоти і процес розм'якшення м'яса йде швидше, а сам маринад обійдеться дешевше.

Завдяки кислоті при тепловій обробці мариноване м'ясо втрачає менше води, від чого виходить не просто м'яким, але і соковитим.  Те ж і з рибою: кислота утримує в ній білок, тому маринад може замінити теплову обробку — чим і користуються, коли готують рибу холодного копчення.

Рослинна олія — провідник для спецій і кислот.  Масло пом'якшує саме пісне м'ясо, надає йому приємну пряну жирінку, а під час запікання або смаження, 'схоплюючи' на поверхні, не дає витікати соку.  Для нежирної риби і овочів масло в маринаді — річ і зовсім незамінна.  Але для маринування жирної свинини або баранини масло не потрібно.

Маринад хороший для творчості.  Цибуля, часник, гірчиця, мед, ялівцеві ягоди — всі ці стратегічні добавки дозволять на основі одного продукту приготувати різні страви.  Головне — фантазія і майстерність.

Кулінари поділяють маринади на сирі і прогріті.  Сирі маринади діють швидше.  Вони універсальні, але особливо гарні для приготування дичини, риби і овочів.  У них маринують великі шматки білого м'яса для приготування на вертепі.  Деякі кухарі вважають, що м'ясо повинно буквально плавати в суміші оцту, олії та спецій, а інші воліють заливати його наполовину, але регулярно перевертати — щоб 'продихати'.  Прогрітий маринад діє повільніше, але відрізняється більш яскравим смаком.

Такий маринад — для червоного м'яса, яловичини та дичини.  Маринад потрібно довести на слабкому вогні до кипіння, відразу вимкнути вогонь і дати маринаду охолонути до 30-35 градусів.  Потім залити їм підготовлене м'ясо і поставити на 12-24 години в прохолодне місце.

І ще.  Ніжне біле м'ясо (телятина, курятина) та риба з білим м'ясом чудово поєднуються з білим вином і ароматними, але не дуже гострими спеціями.

А більш щільне м'ясо, що має яскраво виражений смак (яловичина, дичина), і риба на зразок тунця вимагають червоного вина і пряних, гострих спецій.

Варіанти маринадів:

— Мед, соєвий соус, оливкова олія;

— Оливкова олія, сік лимона, пряні трави;

— Кефір, часник, ріпчаста цибуля, спеції;

— Пиво, часник, чебрець, мелений червоний перець, сік лимона

— Соєвий соус, біле вино, імбирний корінь, олія, спеції.

1 коментар

Комментировать