Здавалося б все ясно — маринад ми використовуємо в тому випадку, коли виникла необхідність замаринувати продукти для шашлику, будь то курка, м'ясо або риба, або для заготівлі грибів і овочів. А адже маринувати можна і в будь який інший час, наприклад готуючи ніжні свинячі відбивні на вечерю.
'Маринад' як слово — найближчий родич латинського mare — 'Море'. Ще древні римляни помітили — морська вода зберігає продукти від псування. З часом морську воду замінили вином, яке містить антибактеріальні компоненти і кислоти, що роз'їдають тваринний білок і розм'якшуючі м'ясо і рибу.
Результат — м'ясо стає ніжнішим і зберігається довше. А якщо додати запашні трави і спеції, то звичайна яловичина або свинина набувають незабутній смак і аромат. Не гірше вина справляється з цим завданням оцет: у ньому більше кислоти і процес розм'якшення м'яса йде швидше, а сам маринад обійдеться дешевше.
Завдяки кислоті при тепловій обробці мариноване м'ясо втрачає менше води, від чого виходить не просто м'яким, але і соковитим. Те ж і з рибою: кислота утримує в ній білок, тому маринад може замінити теплову обробку — чим і користуються, коли готують рибу холодного копчення.
Рослинна олія — провідник для спецій і кислот. Масло пом'якшує саме пісне м'ясо, надає йому приємну пряну жирінку, а під час запікання або смаження, 'схоплюючи' на поверхні, не дає витікати соку. Для нежирної риби і овочів масло в маринаді — річ і зовсім незамінна. Але для маринування жирної свинини або баранини масло не потрібно.
Маринад хороший для творчості. Цибуля, часник, гірчиця, мед, ялівцеві ягоди — всі ці стратегічні добавки дозволять на основі одного продукту приготувати різні страви. Головне — фантазія і майстерність.
Кулінари поділяють маринади на сирі і прогріті. Сирі маринади діють швидше. Вони універсальні, але особливо гарні для приготування дичини, риби і овочів. У них маринують великі шматки білого м'яса для приготування на вертепі. Деякі кухарі вважають, що м'ясо повинно буквально плавати в суміші оцту, олії та спецій, а інші воліють заливати його наполовину, але регулярно перевертати — щоб 'продихати'. Прогрітий маринад діє повільніше, але відрізняється більш яскравим смаком.
Такий маринад — для червоного м'яса, яловичини та дичини. Маринад потрібно довести на слабкому вогні до кипіння, відразу вимкнути вогонь і дати маринаду охолонути до 30-35 градусів. Потім залити їм підготовлене м'ясо і поставити на 12-24 години в прохолодне місце.
І ще. Ніжне біле м'ясо (телятина, курятина) та риба з білим м'ясом чудово поєднуються з білим вином і ароматними, але не дуже гострими спеціями.
А більш щільне м'ясо, що має яскраво виражений смак (яловичина, дичина), і риба на зразок тунця вимагають червоного вина і пряних, гострих спецій.
Варіанти маринадів:
— Мед, соєвий соус, оливкова олія;
— Оливкова олія, сік лимона, пряні трави;
— Кефір, часник, ріпчаста цибуля, спеції;
— Пиво, часник, чебрець, мелений червоний перець, сік лимона
— Соєвий соус, біле вино, імбирний корінь, олія, спеції.
Думаю любому понравится!