Приготуйте бульйон для соусу. Злегка обсмажте яловичі кістки на сухому листі до легкого коричневого кольору. Перекладіть в каструлю, залийте водою і доведіть до кипіння.
Зніміть піну, додайте 1 моркву, коріння селери, 700 гр. ріпчастої цибулі, щіпку прованських трав і посоліть за смаком. Варіть на повільному вогні не менше 3 годин.
Прокрутіть м'ясо, розмочений у воді хліб і одну цибулину через м'ясорубку. Решту цибулі злегка обсмажте.
Додайте обсмажену цибулю в фарш, туди ж — яйце, сіль, перець (за бажанням). Ретельно вимішайте. формуйте круглі биточки, обвалюючи їх в сухарях.
Обсмажте биточки з двох сторін на сильному вогні. Викладіть їх на деко з високими бортиками.
Приготуйте соус. 300 гр. цибулі і одну моркву дрібно наріжте і обсмажте. Окремо на сухій сковороді обсмажте борошно до золотистого кольору. Окремо на сковороді обсмажте томати в маслі.
У каструлі з'єднайте обсмажену моркву з цибулею і томати, залийте їх 1,5 л. процідженого бульйону і доведіть до кипіння після чого варіть 20 хв.
Обсмажене борошно розведіть в склянці холодного бульйону і розмішайте. Акуратно влийте розведене борошно в киплячий соус, розмішайте, додайте туди також лавровий лист і варіть хвилин 10. Соус готовий.
Залийте биточки на деко соусом і поставте в духовку на 200 С на 40 хв. Коли биточки готові, можете подавати їх на стіл.
